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緋のかぶらとは
 
「緋のかぶら」ってどんなカブ?
 
「緋のかぶら」はアブラナ科に属するカブの仲間で正式な品種名は「伊予緋カブ」と言います。ヒカリカブ、聖護院カブが白いのに対して、根の表面と茎が赤いのが特徴です。
また飛騨高山、長崎、秋田の赤カブとは異なり、アントシアニンという色素を多く含みます。
 
<歴史>

ひのかぶらは今から380年余り前(1627年)松山二代藩主に転封された蒲生忠知が、併領していた郷里の近江日野村から原種を取り寄せて栽培させたと言われています。又もう一説では三代藩主・松平走行が伊勢から転封のとき仕えていた日野村の鉄砲鍛冶・岡治兵衛吉定が種子を取り寄せ栽培したのが始まりとも伝えられています。
いずれにしましても松山地方では古くから正月の祝勝には欠かせないものとして伝承されている食文化の逸品です。
 

<伝承・他>

お城山の天守閣が見える所でないと栽培出来ないとか、日招神社の太鼓の音の聞こえる所でないと獲れないとか、正月オセチ料理に初出しをしてカブの赤色が冴えている今年は縁起がよいと喜んだといいます。
また松山の名物名所を歌った伊予節にも登場しています。伊予の松山名物名所、三津の朝市、道後の湯、薄墨桜や緋のかぶら。

 
「緋のかぶら漬」の鮮紅色の秘密
 
カブに含まれている天然シアニンが酢の酸と反応するためで、人工着色ではありません。
そして「緋のかぶら漬」を他より群を抜いて赤色に発色させるのは、「みかん王国・愛媛」にふさわしい柑橘の酢。柑橘の酢は香味・色沢の面で大変優れています。もちろん赤カブを柑橘の酢で漬けて漬物にしているのはめずらしいのでは。
 
「緋のかぶら漬」ができるまで
 
「緋のかぶら」はお盆過ぎから9月中旬にかけて種まきし、直径7~10センチになる10月下旬から順次収穫します。漬け込みは11月から本番を迎えます。
カブは葉を落とし、一晩水に浸けアクを抜き、5ミリくらいの輪切りにして一週間ほど塩漬けをします。
その後、柑橘酢と砂糖、昆布出し等を合わせた中に漬けて熟成させます。
カブの中に含まれているアントシアニンが酸に会うと赤くなってきます。
じっくり熟成した後、周囲ばかりでなく全体が鮮やかに赤く発色すれば食べ頃です。
人工着色では無い事を念のため申し添えます。
 

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