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緋のかぶら辞典

緋のからぶとは

緋のからぶとは

「緋のかぶら」はアブラナ科に属するカブの仲間で正式な品種名は「伊予緋カブ」と言います。
ヒカリカブ、聖護院カブが白いのに対して、根の表面と茎が赤いのが特徴です。
また飛騨高山、長崎、秋田の赤カブとは異なり、アントシアニンという色素を多く含みます。

<歴史>

ひのかぶらは今から380年余り前(1627年)松山二代藩主に転封された蒲生忠知が、併領していた郷里の近江日野村から原種を取り寄せて栽培させたと言われています。
又もう一説では三代藩主・松平走行が伊勢から転封のとき仕えていた日野村の鉄砲鍛冶・岡治兵衛吉定が種子を取り寄せ栽培したのが始まりとも伝えられています。
いずれにしましても松山地方では古くから正月の祝勝には欠かせないものとして伝承されている食文化の逸品です。

<伝承・他>

お城山の天守閣が見える所でないと栽培出来ないとか、日招神社の太鼓の音の聞こえる所でないと獲れないとか、正月オセチ料理に初出しをしてカブの赤色が冴えている今年は縁起がよいと喜んだといいます。
また松山の名物名所を歌った伊予節にも登場しています。伊予の松山名物名所、三津の朝市、道後の湯、薄墨桜や緋のかぶら

「緋のかぶら漬」の鮮紅色の秘密

カブに含まれている天然シアニンが酢の酸と反応するためで、人工着色ではありません。
そして「緋のかぶら漬」を他より群を抜いて赤色に発色させるのは、「みかん王国・愛媛」にふさわしい柑橘の酢。柑橘の酢は香味・色沢の面で大変優れています。もちろん赤カブを柑橘の酢で漬けて漬物にしているのはめずらしいのでは。

「緋のかぶら漬」ができるまで

「緋のかぶら」はお盆過ぎから9月中旬にかけて種まきし、直径7~10センチになる10月下旬から順次収穫します。漬け込みは11月から本番を迎えます。
カブは葉を落とし、一晩水に浸けアクを抜き、5ミリくらいの輪切りにして一週間ほど塩漬けをします。
その後、柑橘酢と砂糖、昆布出し等を合わせた中に漬けて熟成させます。カブの中に含まれているアントシアニンが酸に会うと赤くなってきます。
じっくり熟成した後、周囲ばかりでなく全体が鮮やかに赤く発色すれば食べ頃です。人工着色では無い事を念のため申し添えます。

緋のかぶら辞典

緋のかぶら辞典

「緋のかぶら漬」は地元・松山でしか育たないと言われる「伊予緋かぶ」と「ダイダイ酢(主にかぼす)」の組み合わせから生まれます。
パリッとした歯ざわり、甘酸っぱい香味。 松山ではおせち料理にはかかせない漬物として、またお茶漬けや酒の肴にと多様に食され親しまれています。

緋のかぶらの由来、色の秘密、製造方法や緋のかぶらを歌った「伊予節」や正岡子規の句を紹介・解説しています。ここに来れば、「緋のかぶら」のことが手に取るように分かっていただけるはず・・・。

「緋のかぶら」の由来

寛永四年(1627)松山城主に転封された蒲生忠知は、故郷である近江国日野(現在の滋賀県)も合わせて領有していたため、近江国日野の人々のうち松山に移住する者もありました。

その際、「緋のかぶら」の原種である日野の赤カブ(日野菜カブ)が移植されたと言われています。

また、忠知が近江国で慣れ親しんだその味が忘れられず、松山に取り寄せて栽培させたのが始まり、とも言われています。

他にも忠知に次いで城主となった松平定行のころ、家臣岡治兵衛吉定が出身地の日野からその種子を取り寄せ、栽培に成功したとも言われている。

どちらにせよ「緋のかぶら」の原種は日野菜カブに間違いなさそうです。

近江から移植された日野菜カブは、「湯の町・道後」で温かく丸々と育ち、相当な年月を経て改良を遂げ、現在の「緋のかぶら」が生まれました。

「緋のかぶら」は、その昔、「お城山の天守閣が見える所でないと作れない(松山城が見える畑でないと育たない)」とも言われていたほど、松山の味としてこだわりがあったのです。

「伊予節」と「緋のかぶら」

「伊予節」と「緋のかぶら」

江戸時代にできたといわれる、愛媛を代表する民謡が「伊予節」です。
当時大阪で流行し、江戸へと移っていったと伝えられ、伊予の名物名所が巧みに詠み込まれています。
その中にも登場するくらい、「緋のかぶら」は歴史的にも伝統ある野菜なのです。

「正岡子規」と「緋のかぶら」

「正岡子規」と「緋のかぶら」

お膳の上にのっていた「緋のかぶら」の鮮やかな赤色が、お膳の周りまで春色に染めてしまったというような、ほんわりとした情景が浮かび上がってくるよう。

子規は他にも 「女ども 赤き蕪(かぶ)を 引いて居る」 という句もあります。

「緋のかぶら」は俳人の心をもとりこにする美しさであると言えるでしょう。

明治26年3月に愛媛県出身の俳人、正岡子規によって詠まれた句です。

「松村蒼石」と「緋のかぶら」

「松村蒼石」と「緋のかぶら」

この句は昭和16年に滋賀県神崎郡五個荘(ごかしょう)町出身の松村蒼石によって詠まれたもの。

五個荘町は日野菜カブの生産地である山沿いの日野よりも琵琶湖に近い町です。

自身は13歳の時に京都の織物問屋に奉公に出たため、もっぱら、母が話してくれたふるさとの自然や風物についての話が俳句の源になったそう。

緋のかぶらを漬けているふるさとの冬の情景、寒さの中でひときわ鮮やかなかぶらの紅色が目に見えるようです。


(資料提供:五個荘町 近江商人博物館)

「緋のかぶら」ってどんなカブ?

「緋のかぶら」ってどんなカブ?

「緋のかぶら」はアブラナ科に属するカブの仲間で正式な品種名は「伊予緋カブ」と言います。

ヒカリカブ、聖護院カブが白いのに対して、根の表面と茎が赤いのが特徴です。

また飛騨高山、長崎、秋田の赤カブとは異なり、アントシアニンという色素を多く含みます。

「緋のかぶら」の生育の適温は15度~20度。寒さには強いのですが、暑さに弱く、主に秋作として栽培されています。

水はけが良く、適当に湿気のある砂壤土に良質なものが育ちます。成育期間は70~80日。

「緋のかぶら漬」の鮮紅色の秘密

カブに含まれている天然シアニンが酢の酸と反応するためで、人工着色ではありません。

そして「緋のかぶら漬」を他より群を抜いて赤色に発色させるのは、「みかん王国・愛媛」にふさわしいダイダイ酢。

ダイダイ酢は香味・色沢の面で大変優れています。

もちろん赤カブをダイダイ酢と合わせて漬物にしているのは愛媛県だけ。

「緋のかぶら」の「緋」は緋色(赤の中でも最も鮮やかな色)を表しています。

「緋のかぶら漬」ができるまで

「緋のかぶら漬」ができるまで

「緋のかぶら」はお盆過ぎから9月中旬にかけて種まきし、直径7~10センチになる10月下旬から順次収穫します。

漬け込みは11月から本番を迎えます。

一般的な漬け方は、まず葉を落とし、一晩水につけてアクを抜き、5ミリ厚の輪切りにして、1週間ほど塩漬けにします。

そしてダイダイ酢と砂糖を合わせた中に漬けて重しをします。

その工程のなかで難しいのは、塩加減、酢加減。そして発色の具合です。

塩漬け後の塩抜き、脱水、中漬けの仕方によって甘みと香りが微妙に変わりますから、原料の「緋のかぶら」の出来具合によって経験豊富な職人が調整します。

しかし、色の方は人工着色料を使わない天然の発色なのでそうはいきません。

カブそのものが気温15度以下の環境で育ったものでないと、色が定着しにくいため、季節が到来しなければ「緋のかぶら」は鮮紅色にはならないのです。

いくら冷蔵庫で冷して漬けてもダメ。まさに自然から授かる恵みの色と言えます。

緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程
緋の蕪漬工程

お客様の声

これまでにお寄せ頂いたお客様のご意見・ご感想のうちもっとも多く寄せられたものをご紹介します。
より良い商品づくりのため、皆様のお声もお待ちしております。
毎月、漬新社長の新田修敏が出来る限り皆様のお声にお答えしていきます!

お客様のお声

「緋のかぶら漬」の色はとてもきれいなのですが、人工着色ではないって本当ですか?

社長からひと言

本当です!「緋のかぶら漬」の赤色(緋色)は緋のかぶらに含まれる天然シアニンとダイダイ酢が反応するため。
詳しくはこちらをご覧ください。

 
お客様のお声

漬新の「緋のかぶら漬」の風味やシャキッとした歯ざわりが大好きです!

社長からひと言

ありがとうございます。漬新では、緋のかぶらを漬ける時、ダイダイ酢に加え、レモン、スダチ、ユズなどを混ぜて、口当たり、歯ざわりを調整しているのです。

 
お客様のお声

松山出身なので大変懐かしく、またおいしくいただきました。東京にも売っている所はありますか?

社長からひと言

松山の方々には大変馴染み深い「緋のかぶら漬」ですが、全国的にはまだまだ知られていません。商品の取扱いも残念ながら地元のみです。
しかしながら、当ホームページを通じて全国の方々に「松山と緋のかぶら漬」のことを知っていただけたらと願っております。
なお、当ホームページの取扱い商品は徐々に増やしていくつもりでおります。皆様からのリクエスト商品などありましたら、是非お教えください。なるべくご期待に添えるよう、努力してまいります。

 
お客様のお声

「緋のかぶら漬」は日本酒・焼酎にも合いますね!

社長からひと言

そうなんです!そして・・・洋酒にも合うのです。
緋のかぶらの地元・松山では酒の肴やお茶漬けなど多様に食されています。
「緋のかぶら漬」を使って簡単なおつまみを作られてみてはいかがでしょう?
詳しくはこちらをご参照ください。

 

簡単レシピ

「緋のかぶら漬」を使った簡単・おいしいお料理のご紹介です。おせち料理からちょっと変わった洋風レシピまで。
意外や意外、お漬物の「緋のかぶら漬」ってチーズにも合うんですよ!

寒椿

寒椿

きざみを入れた大根を花芯にします。
薄切りにした緋のかぶらの小さめのものから順に巻きつけ、巻き終わりを楊枝で止めます。
ゆで卵を白身と黄身に分け、熱いうちに裏ごしして、白身を雪に見たてて皿に敷き詰めます。
黄身は、花芯にした大根にまぶしつけます。
できあがった椿を白身の雪の上に盛り、椿の葉をあしらいましょう。

くれない寿し

くれない寿し

緋のかぶら漬1枚を2枚にそぎ切り、押し型の底に敷きます。
酢漬けのしらす干しを混ぜたすし飯1/3量を詰めて押します。
塩ゆでした三つ葉を敷き、その上にすし飯を詰めて押します。
さらに裏ごしした黄身をひろげ、すし飯をのせてしっかりと押します。
すしを抜き、切り分け、バランをひいた器に切り口を見せて盛り、きゅうりと黄身で飾ります。 

緋のかぶらオードブル

緋のかぶらオードブル

緋のかぶら漬け1枚を2つに切ります。
ハムをいちょう切りにします。
りんごを1/2個をアルミ箔でくるみ、残りを厚さ5mmの輪切りにし、さらに1.5mmくらいの角切りにして塩水をくぐらせてアクを抜きます。
スタッドオリーブとうずら卵は水気を切ります。
2、3種ずつを飾り楊枝で刺し、パセリを飾って、好みのソースでいただきます。

おせち

おせち

おせち料理に彩りを添えるものとして緋のかぶら漬は重宝です。
緋のかぶの千枚漬けで白かぶのせん切りをくるみ、結んで緋のかぶの奉書巻きをつくります。また逆に白かぶで緋かぶを巻けば白かぶの奉書巻きです。
緋のかぶの菊花は、丸漬けのかぶらに、縦横に細かな切れ込みを入れ、4つ切りにして菊花に形づくります。

和洋酒おつまみ

和洋酒おつまみ

緋のかぶら漬を薄切りにします。
1にチーズをはさんで小形に切り、楊枝で止めます。
他にも、かまぼこをはさんだり、ゆでたうずら卵と緋のかぶら漬の小角切りをカクテルピンで刺しても。

サラダ

サラダ

緋のかぶら漬をせん切り、もしくはさいの目に切ります。
きゅうりやセロリと共にドレッシングで混ぜ合わせます。
または、ゆでたジャガイモの中に加えてマヨネーズで和えても。

細巻ずし

緋のかぶら漬をせん切りにします。
1を細いのり巻の芯にして巻いてできあがり。
また、カッパ巻(きゅうり巻)と2層組み合わせたり、ちらし寿しの色どりにも。

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